Le dos de cabillaud d’Andrée Rosier
Andrée et Stéphane Rosier, en couple à la ville comme à la cuisine, proposent une cuisine à quatre mains dans leur restaurant Les Rosiers, à Biarritz. Stéphane est en charge des entrées et des desserts, Andrée des plats. Ouvert en mars 2008 en lieu et place des Platanes, leur établissement de 25 places assises dans un décor frais et délicat remporte rapidement l'adhésion. La consécration arrive très vite, avec une première étoile au Michelin l’année suivante. Andrée Rosier additionne les performances, elle a également été la première femme chef à avoir reçu le titre de Meilleur ouvrier de France. Née à Bayonne de parents agriculteurs, Andrée Rosier a toujours eu le goût du respect des saisons et des beaux produits. Secrets d'une recette de ce couple qui détone.
Dos de cabillaud confit aux aromares, émulsion de pomme de terre à l’ail confit
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Cabillaud :
– 4 portions de cabillaud
– 5 gr persil
– 5 gr thym
– 5 gr de romarin
– 5 gr sariette
– 1 gousse d’ail
– 30 cl d’huile d’olive
Appareil de pomme de terre :
– 250 gf monalisa
– 100 gr bouillon de légumes
– 125 gr de crème liquide
– 30 gr huile d’olive
– 10 gr purée d’ail
– sel, poivre (PM)
Finition :
– 200 gr de pommes de terre
– ½ bottes de persil ciselé
– 5 gousses d’ail
– fleur de thym (PM)
– piments d’Espelette (PM)
Préparation :
Cabillaud :
Confire les dos de cabillaud à frémissement à 54°C dans l’huile d’olive avec thym, persil, sarinette, romarin et une gousse d’ail écrasée
Garder la peau du cabillaud
Appareil à pomme de terre :
Cuire la pomme de terre taillée en gros morceaux à l’anglaise
Eplucher les gousses d’ail, les confire à l’huile d’olive, passer au tamis
Mixer tous les éléments, vérifier l’assaisonnement
Insérer l’appareil dans un siphon et le réserver dans un bain-marie à 70°C/80°C
Finition :
Tailler une fine brunoise de pomme de terre et frire
Ciseler finement le persil
Réaliser des chips d’ail
Andrée Rosier, première femme chef Meilleur ouvrier de France, maîtrise le dos de cabillaud
Le restaurant Les Rosiers, à Biarritz