Le Parmentier de canard d’Oscar
Chez Oscar fait partie de ces belles brasseries parisiennes. Au cœur de la Bastille, des alcôves, un lieu art déco tapissé de fresques et de bois sombre, et surtout une carte entièrement revue, gourmande et créative, tel ce succulent parmentier de canard, dont la recette est dévoilée ici.
Parmentier de canard et son mesclun
Pour 4 personnes
Prendre 3 cuisses de canard gras, les mettre au gros sel pendant 24h au réfrigérateur avec thym et laurier. Rincer et cuire dans de la graisse d’oie. Laisser refroidir au frais durant 3 heures. Émietter la chair sans la peau, réservez au frais.
Faire suer 3 échalotes et 1/2 oignon blanc avec 2 carottes en brunoise. Incorporez la chair de canard. Refaire suer le tout avec un fond de volaille préalablement préparé. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Préparer en parallèle une purée de pomme de terre maison.
Attaquer le montage à l’aide de cercle (3 couches de purée, 2 couches de viande). Mettre de la chapelure sur le dessus et faire gratiner 2 minutes à four chaud. Compléter par un filet de sauce de volaille et servir avec un mesclun.
Pour plus de saveur, assaisonner le mesclun avec de l’huile de noisette, qui fera ressortir le goût du canard.
Chez Oscar, 11-13 boulevard Beaumarchais, 75004 Paris.
01 44 61 04 42
www.chez-oscar.com
Chez Oscar