Icônes

Gilles Marchal: «Si ce n’est pas excellent, ce n’est pas bon.»

Cette année encore, La Maison du Chocolat a imaginé des créations de Pâques gourmandes et décalées, véritables sculptures de chocolat inspirées du poulailler. Rencontre avec Gilles Marchal, directeur de la création, pour un échange de souvenirs d’enfance riches en cacao.

A quoi ressemble votre journée de Pâques?
Les fêtes comme Pâques rappellent toujours beaucoup de lointains souvenirs. Cette période extraordinaire, c’est d’abord se retrouver en enfance et réaliser des œufs, des lapins, des cloches et des pièces exceptionnelles. La journée type d’un chocolatier, c’est donc la mise au point du chocolat, son moulage puis la finition des pièces qui nous plongent dans un univers semblable à la joaillerie et la haute couture.
Vos inspirations pour créer la collection de Pâques 2012?
Nos inspirations sont avant tout le respect de la matière, la gourmandise ainsi que l’aspect ludique et enfantin que nous souhaitons apporter à nos réalisations. C’est un travail un an à l’avance, pour avoir une bonne réflexion, du recul et trouver une thématique qui plaise aux parents comme aux enfants car cette fête, c’est surtout la leur. Souvent, les souvenirs d’enfance refont surface pendant cette période et cela donne des créations comme celles de l’année dernière: «La course des lapins dans le potager». Lorsque j’allais fêter Pâques chez ma grand-mère, chaque cousin ou cousine creusait un nid dans le jardin avec un peu de paille et son prénom. Nous attendions que la cloche retentisse. Là, c’était fantastique : ma grand-mère lâchait les lapins dans le jardin pour la seule fois de l’année. Nous courrions ramasser les chocolats et les friandises dans les nids. Elle avait aussi un poulailler, et c’est comme ça qu’est venue cette année l’idée de Chocorico!
Comment innover en tant que chocolatier sans perdre sa tradition et sa signature?
Je pense, au contraire, que l’innovation est toujours importante pour les maisons emblématiques et traditionnelles. Robert Linxe (créateur de la Maison du Chocolat, NDLR) a eu cette étincelle il y a 35 ans de se dire : «je dédie une boutique uniquement au chocolat et sur toute l’année», en imaginant des thématiques sans jamais cesser d’innover. A la Maison du Chocolat, il y a les emblématiques, qui rassurent, comme par exemple un œuf moulé, mais aussi des pièces extraordinaires qui sont pour nous des démonstrations de savoir-faire, d’innovation et de création, dans le visuel et surtout dans le goût.
Que serait le chocolat parfait?
Le chocolat parfait, ça serait de pouvoir un jour dénicher une petite plantation exceptionnelle, dans les Caraïbes ou pourquoi pas en Afrique. Sélectionner cette fève de cacao à la façon d’un grand cru, la transformer en chocolat de couverture puis en une confiserie d’exception.
Ya-t-il un mauvais goût en matière de chocolat?
Alors, il y a un très bon goût, et il y a aussi… Comme disait Robert Linxe dans une phrase exceptionnelle: «si ce n’est pas excellent, ce n’est pas bon». C’est pour cela que la Maison du Chocolat est là : on fait des tests à outrance pour parvenir à l’excellence. Ainsi ce matin, ce n’est que la onzième version d’une ganache qui a été validée, afin d’y retrouver un équilibre parfait et subtil des goûts. La plus belle chose que l’on puisse recevoir en retour, c’est un client qui vient nous dire: «votre dernière création, c’est une simple tuerie ! Il ne faut pas que ce soit juste un éphémère, mettez-la nous toute l’année!». Pour moi, un bon chocolat, c’est le plaisir au maximum chez la majorité de nos clients.
lamaisonduchocolat.fr. Tél. : 01 55 51 83 18
Alice Bouleau

Rencontre avec Gilles Marchal, directeur de la création à la Maison du Chocolat. Alice Bouleau

Alice Bouleau