SHABOUR UN VOYAGE PARISIEN

Laisser parler les sens, tous les sens. Faire d’un repas un échappée belle, un envol d’épices et de mémoire. Shabour conjugue le présent à yous les passé de l’Orient et de la Mittleuropa.

Le service est à la française, la porcelaine de Limoges, mais la halo twistée en focaccia, le vin grec, le fumet mentholé d’une soupe servie dans un gobelet d’or nous annoncent que la Méditerranée nous appelle, avec sa lumière. De l’autre côté, le saumon raifort émet ses notes ashkénaze, sans parodie, sans reconstution, un voyage commence, au bord de tous les retours, de tous les ailleurs, avec pour capitaine cette intelligence faite pour guide, surprendre, boulerverser l’âme et  les papilles.

« Nous nous appelons Assaf Granit, Uri Navon, Dan Yosha, Tomer Lanzman. Nous sommes tous chefs sauf Tomer qui – il n’écoute pas – est un de ces garçons de passion capable de transformer un restaurant en théâtre de vie. Nous sommes Israéliens mais, de proche en lointain, nous sommes aussi du Maroc, de Géorgie, d’Allemagne, d’Iraq, de Russie, du Kurdistan, de Pologne. Assaf, Uri ont des tables heureuses à Londres et à Jérusalem mais c’est à Paris que nous nous sommes tous rencontrés. C’était il y a quelques petites saisons, pour lancer le Balagan. Bien sûr, ce n’est pas à nous de le dire mais si Paris est toujours une fête, alors cette adresse n’est pas la dernière à l’accompagner avec toute l’énergie que nous y avons mis. Nous avions aussi un secret, un rêve. Et puisqu’on nous dit parfois que nous sommes comme un puzzle, alors, en secret, nous voulions réunir les pièces, l’instant de ce rêve. Un rêve simple, un rêve fou, comme souvent les rêves. Celui d’ouvrir un restaurant mais un restaurant à Paris, mais un restaurant ensemble. À huit mains, quatre têtes, quatre coeurs. Folie pour folie, audace contre audace, effort après effort, aujourd’hui, le secret n’en est plus un, le rêve est réalité. Fiers de vous présenter Shabour. Ou plutôt, cela nous ressemble plus, de vous le partager. »

Ainsi se poursuit la saga du Balagan, à l’angle de deux rues, de deux mondes irrigués par les senteurs, les couleurs de tous les mondes, celles d’une « cuisine baladeuse » qui vous donne la sensation unique de ce que Paris peut offrir de meilleur : être à la fois à  Tel Aviv et à Odessa, à Amorgos et à Beyrouth ou Rome  dans l’antre des secrets partagés,  ce  livre de coeur et de pierres qu’est « Shabour » (cassé en hébreu).

On est loin d’une démolition party.  Du fragment, de la trace, nait un choeur de saveurs,  « poulpe grillé sauce harissa, jardin de pêche et babba ganoush,  rouget nacré et tomates fraiches en coulis,  matbucha anis et feta,  oeuf poché, fumé au thé, écume de tahini, oeufs de saumon et caviar.   Nous reviendrons pour la Coppa et freki en caramel d’aubergine,  le cigare d’agneau vinaigrette au cornichon.

Mais le souvenir de ce pétillant grec rosé, de cette cuiller d’argent nimbée de mousse au chocolat,que révèle une pincée  fleur de sel et un filet minute d’ huile d’olive est là comme une promesse absolue. Il y a les plats, mais il y a aussi les mots, le service, la sensation que cette cuisine là s’interprète au piano devant vous, pour vous, avec vous. Shabour, une expérience d’exception qui garde la puissance d’un secret: recevoir avec le coeur, le luxe al dente.

19, rue Saint Sauveur – 75002 Paris www.restaurantshabour.com Fermé le dimanche