Les sabots en bois d’Andrée Rosier
Andrée Rosier a 33 ans. Elle propose avec son mari une cuisine à quatre mains dans leur restaurant Les Rosiers, à Biarritz, qui a reçu une étoile, un an à peine après son ouverture. Andrée Rosier additionne les performances, elle a également été la première femme chef à avoir reçu le titre de Meilleur ouvrier de France. Elle confie ses secrets de cuisine.
Votre rituel ?
Un café, passage obligatoire, même si je suis en retard.
Ce qui n’a pas sa place derrière les fourneaux ?
L’orgueil, car c’est un métier de partage et de plaisir.
Ce que vous préférez cuisiner ?
Des coquillettes au jambon, un vrai régal lorsque mon mari et moi sommes tranquilles à la maison. Ce sont les choses les plus simples que l’on apprécie le plus.
Votre plat favori ?
Un poulet rôti avec des frites. Un conseil : ajoutez des échalotes dans les pommes de terre.
Un conseil de chef ?
Lorsque vous cuisinez du poisson, au four ou à la poêle, la meilleure manière de savoir s’il est cuit est de le piquer à cœur avec une aiguille. Vous l’appliquez alors au-dessous du poignet ou sur les lèvres, si l’aiguille est tiède, votre poisson est prêt.
Comment réussir un dîner ?
Retrouver le goût des produits. Choisir des légumes de saison, ils seront toujours meilleurs.
La faute absolue à ne pas commettre ?
Des fleurs trop odorantes, surtout les iris.
Votre philosophie ?
La douceur.
Des adresses fétiches?
Chez Léonie, à Biarritz. On y mange d’excellentes ravioles de crevettes accompagné d’un bouillon de coco au curry. Le Pottoka, à Paris. Autant pour les produits que pour le concept : tout est servi sur des plateaux en bois. Momenya, un restaurant de cuisine traditionnelle japonaise à Tokyo.
Un grigri ?
Un billet déchiré offert par un client lors de l’ouverture du restaurant et un petit porte-bonheur japonais, en forme de scoubidou. Ils ne bougent pas de la cuisine.
Que faites-vous pour prendre de la hauteur?
Aller de l’avant.
Votre secret pour rester debout ?
Garder les pieds sur terre. C’est-à-dire ne pas oublier mes racines. J’ai grandi au Pays basque, dans la ferme de mes parents, qui m’ont appris le respect et la valeur travail.
Que portez-vous lorsque vous n’êtes pas en cuisine ?
Des sabots en bois, je m’y sens comme dans des chaussons.
Interview Céline Hussonnois Alaya
Le petit guide d’Andrée Rosier :
– Restaurant Léonie, 7 avenue Larochefoucauld, Biarritz, 05 59 41 01 26.
– Le Pottoka, 4 rue de l’Exposition, Paris 7e, 01 45 51 88 38.
– Momenya, Takadanobaba Shinjuku, Tokyo.
– Les Rosiers, 32 avenue Beau Soleil, Biarritz, 05 59 23 13 68.
« Les Rosiers », le restaurant de Stéphane et Andrée Rosier, à Biarritz Andrée Rosier